Torta di patate alla Piacentina

La Signora Celestina di Ponte dell’Olio mi insegnò a cucinarla usando la stufa a legna. Era il 1977, avevo 8 anni e mi fu subito chiaro che cucina, dialetto, racconti e amore viaggiavano saldamente uniti.

Ingredienti:
Pasta brisée gr 300 stesa in forma rettangolare,
Patate kg 1,5,
2 cipolle bionde grandi o 4 cipollotti con anche il gambo verde,
Grana Padano grattuggiato gr 100,
Prezzemolo gr 25 circa o s.q.,
Pancetta tesa Piacentina gr 200 (in una sola fetta),
Noce moscata, sale.

Preparazione
(NB. le foto non ci sono ancora, ma arriveranno…)
Per ottenere un buon risultato ricordate che la torta deve risultare di altezza media, tendente al basso… Ecco un altro caso in cui “basso” è perfetto…
In sintesi si tratta di preparare un ripieno e – qui entriamo nella geometria applicata – un rettangolo di pasta brisée da porre in una teglia circolare di 28 cm di diametro… Questo per dimostrare (se occorresse) che un parallelepipedo sovradimensionato non ha nessun problema a entrare in un cerchio… con qualche trucchetto.
Gli angoli della pasta brisée ricadono fuori dalla teglia (vd foto 4) in attesa di accogliere il ripieno e richiuderlo parzialmente e senza troppa grazia rileccata (vd foto 5).
Alcuni usano la carta da forno, io ungo la teglia con burro o olio e poi la cospargo di un leggero strato di pangrattato (vd foto 3)

Per il ripieno (deve risultare morbido non troppo asciutto) si lessano e poi a freddo si schiacciano o passano al passaverdure kg 1,5 di patate a pasta gialla, a cui si incorporano 100 gr di Grana Padano, una grattatina di noce moscata, 25 gr circa di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e 2 cipolle grandi imbiondite (vd foto 1 e 2) in padella coperta (a fuoco dolcissimo) con una fetta (200 grammi) di pancetta tesa Piacentina tagliata a dadini. Io seguo la scuola di pensiero che essendoci già il grasso della pancetta non occorre aggiungere altro… Ma se lo desiderate potete aggiungere un poco di olio extravergine di oliva…
Ponete il ripieno nello stampo senza schiacciarlo o pressarlo troppo, livellate la superficie con delicatezza utilizzando una forchetta… Non siate brutali mi raccomando.

Cottura
Il tortino si pone in forno – già caldo – a 180 gradi per 30 minuti… Tuttavia i forni godono ciascuno di una propria psicologia e non amano rispettare i tempi forniti da altri… Quindi in linea generale la torta è pronta quando risulta ben dorata, con un ripieno morbido, non troppo compatto o asciutto.

A tavola
Servitela il giorno dopo… O comunque datele del tempo perché i sapori riposino dopo la frenesia della cottura.
Si mangia fredda sia sola sia con i salumi.

Questa torta offre diverse opportunità al vostro estro culinario (spek, prosciutto, carciofi, punte di asparagi ecc. ecc.), ma attenzione potete variare sul tema prestando attenzione a mantenere morbida la consistenza del ripieno che NON deve mai asciugarsi troppo…

Una risposta a Torta di patate alla Piacentina

  1. Bianca Maria Barnini ha detto:

    Dopo avere gustato questa torta si conserva un ricordo indelebile !
    Non è solo “una torta” è “un’esperienza 😉

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