GALETTE DES ROIS (o frangipane )

Maria Elena Frigau Cabras

per la sfoglia invertita:

impasto 1

burro a t° ambiente 375g

farina 75g

farina manitoba 75g

impasto 2

farina 175g

farina manitoba 175g

burro fuso a t° ambiente 110g

acqua 150g

aceto di vino bianco 1 cucchiaio

sale 15g

Impasto 1:

mescolare il burro e le farine in modo da ottenere una palla omogenea. Stenderla fra due fogli di carta forno a 2cm di spessore e mettere il tutto in frigorifero per 1h30.

Impasto 2:

far sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare per ottenere una consistenza soffice ma non molle. Stendere fra due fogli di carta forno in un quadrato di 2cm di spessore, avvolgere di pellicola e mettere al fresco per 1h30.

Tirar fuori l’impasto 1 e stenderlo in un rettangolo di 1cm di spessore. Sistemare l’impasto 2 al centro e richiudere i due lembi del impasto 1 sopra l’impasto 2. Premere leggermente i bordi. Ottenete un pacchetto rettangolare, stenderlo in ‘verticale’ davanti a sé in modo da ottenere una stricia 3 volte più lunga. Piegare questa striscia a portafiglio (lembo del quarto superiore verso il centro, lembo del quarto inferiore verso in centro, poi ripiegare in due in modo da formare un nuovo pacchettino, c’è il disegnino alla fine del post) Avvolgere di pellicola e rimettere al fresco per 1 ora. Ripetere la stessa operazione (qui come per la pasta sfoglia l’importante è tenere sempre la piega dallo stesso lato, io lo lascio sempre a destra), dando un altro giro a portafoglio. Nuovo riposo di un’ora. Stendere di nuovo e ripiegare in tre (che sarebbe il ‘tour simple), poi di nuovo al fresco.

Nel mentre preparate il ripieno, composto da due creme separate poi mescolate (anzi, la pasticciera fatela preferibilmente il giorno prima)

per la crema di mandorle:

mandorle in polvere 160g

zucchero a velo 160g

burro a t° ambiente 135g

uova 2

amido di mais 20g

rum 4 cucchiaini

Frullare il burro insieme alle mandorle e lo zucchero. Aggiungere il rum e la fecola poi, uno per uno, le uova.

per la crema pasticciera:

latte 50cl

zucchero 100g

tuorli 4

farina di riso 2 cucchiai scarsi

vaniglia 1 bacca

Portare a ebollizione il latte con i semini della vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero, alla frusta, incorporare la farina di riso. Versare a filo il latte caldo, sempre frustando. Riversare tutta quanta la crema nel pentolino e farla addensare a fuoco basso, mescolando di continuo. Spegnere, lasciar intiepidire e conservare con un pezzo di pellicola applicato direttamente sulla superficie della crema.
Procedere con la galette

Riprendere la sfoglia dal frigorifero, dividerla in due, e stendere ogni metà, su carta da forno leggermente infarinata, a 3mm. Ritagliare un disco in ogni pezzo di sfoglia stesa, aiutandosi di un piatto per esempio, stando attenti a ritagliare il secondo disco leggermente più grande (circa 1.5cm in più), del primo. Sistemare il primo disco, più piccolo, su una teglia da forno foderata con carta da forno. Spenellare il bordo (2/3cm) con del tuorlo (stando attenti a non sbavare sulla sezione della pasta). Mescolare la stessa quantità di crema pasticciera e di crema alle mandorle, e versare la crema a cucchiaiate al centro del primo disco (lasciando liberi sempre un buon 3cm di bordo, la crema invece può tranquillamente arrivare a 4/5cm di altezza). Pendere il secondo disco di pasta e disporlo sopra alla crema, facendo combaciare i bordi e premendoli bene in modo da sigillarli. Con la punta di un coltello tracciare dei disegni sulla superficie della galette (senza bucarla), spenellare la superficie con del tuorlo, e rimettere il tutto in frigorifero per un’oretta. Infine, riscaldare il forno a 175°, e cuocere la galette per una cinquantina di minuti o finché sia bella gonfia e dorata.

Informazioni su corteguarinona

Blog dell'Azienda Agricola Corte Guarinona
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